| 次は土鍋のご飯です 土鍋といってこのポットでご飯を炊くんですけれども |
| うちのお店では最後にこの土鍋のご飯を皆さんで召し上がってもらいます |
| 今日はこれは2人ぐらいで食べる大きさなんですけれども |
| 4人とか6人とか8人とか大きい土鍋を使って |
| 1つのこの土鍋の中のご飯をみんなでシェアして食べてもらって |
| 日本ではこの同じ土鍋というか釜の中のご飯を食べると |
| みんな家族になれるという言葉もあるんで |
| 僕はみんなそういうふうな関係になってほしいと思って |
| 土鍋のご飯を出してます |
| 一番初めは白いご飯をお客様にお出ししてたんですけれども |
| 白いご飯はあんまり海外の人とか食べてもらうことができなくて |
| 研修生とかに聞くとご飯はそんなに食べないっていう |
| パンは食べるけれどもご飯は食べないとか |
| ご飯はサラダみたいなイメージだという子たちがいたので |
| いかにどうやってご飯を美味しく食べてもらうことができるんだろうということを考えて |
| 土鍋ご飯を炊き込みご飯にしました |
| 炊き込みご飯というのはご飯と食材を一緒に炊き込んだりするんですけど |
| 逆に混ぜご飯的に出来上がったものを乗せたり |
| それをご飯と一緒に混ぜて食べてもらったりすることによって |
| よりなんかお米の美味しさとか土鍋の美味しさを |
| 確かめてもらえるんじゃないかなと思って |
| この料理を最後のお食事でお出ししてます |
| 季節によって入れるものも全く違いますし |
| お魚があったりお野菜があったりお肉があったり |
| なんかいろんなものをその季節で食べてもらえればいいかなと |
| 土鍋でご飯を出してるんですけれども別に土鍋じゃなくても |
| 例えば家だったらジャーを使ってそれで |
| 中に入れるものを変えて炊き込みご飯を作っても全然美味しいので |
| ご飯を美味しく食べるために白いご飯だけではなくて |
| いろんな混ぜご飯だったり炊き込んだご飯であるというものを |
| 食べてもらえればいいなと思ってこのお料理を作ってます |
| 炊くっていうのはお米をクックス語で炊き込むというのは |
| お米と違うものを一緒に料理するということなんで |
| 厳密に言うと炊き込みご飯じゃなく混ぜご飯的なものもあります |
| できたものを混ぜ込む |
| お米を蒸らす間に入れて一緒に香りを写したりする料理もあるんですけど |
| 基本的な炊き込みご飯はご飯と他の食材を一緒にこのドナベで |
| もしくはジャーとかで炊き上げることを炊き込みご飯と言います |
| ドナベと言っても今みんなが日本人持ってるというわけでは正直ないです |
| 持ってる人はやっぱり少ないですね |
| でもドナベで炊くことによって早く炊けたり |
| ご飯自体美味しく出来上がったりというので |
| ドナベを今また新しく買って使う人も多いですし |
| 海外の友達やシェフたちもドナベご飯の良さを知って |
| ドナベを家で使ったりするようにしています |
| 僕が食べるのはお店でみんなで任えようよく食べるので |
| ドナベで炊いたものがあったりもちろんジャーで炊くものもあるんですけど |
| 新しいドナベご飯を作るときとかやっぱりドナベで炊いて |
| 混ぜてみんなで食べたりするのでドナベご飯を食べることは多いです |
| あとは時間もとても早く炊き上がるので |
| 試してみると面白いと思います |
| ちなみにデンのこのドナベは僕の友達にオリジナルで作ってもらっていて |
| 一つ一つずつ全部個性があって |
| このドナベもこのドナベもこのドナベも |
| 全く同じものではないんで炊き上がる時間が変わったりとかもするので |
| そういう個性を見ていくのも愛着が湧いてとてもいいかなと思います |
| 今日は一つ目がトウモロコシのご飯です |
| これは混ぜご飯か炊き込みご飯がというと |
| これは混ぜご飯に近くなりますね |
| 紫の段階でトウモロコシを入れて一緒に紫ですけど |
| 炊き込む形ではなくて |
| 今日は炊めたものを上に乗せるご飯になっています |
| ドナベの方は下の方が結構しっかり硬かったりするので |
| よく混ぜてあげるのがいいと思います |
| トウモロコシの量もお米の量も |
| 僕はこの甘いトウモロコシを食べるために |
| 醤油とバターと味をつけています |
| 日本では結構バターコーンっていうのは結構好きな味わいで |
| 海外の人にもたぶん喜んでもらえると思います |
| 混ぜすぎたらダメとかってよく言ったりするんですけども |
| 僕はこのトウモロコシのご飯はよく混ぜるようにしています |
| よく混ぜてしっかりお米とトウモロコシが |
| 一緒になってもらえるといいかなと |
| 必ず僕も料理をしながらお客さんに出す前に |
| 味見をします |
| 味見をして |
| 例えばもう少し味が欲しいなと思ったら |
| 塩を当てたりとか |
| いろんなお茶碗音があるんですけども |
| どんなお茶碗で食べてもらうといいかなということも |
| ちょっと考えながら |
| こういうドットの柄が好きなのか |
| ちょっと昔風のこういう柄が良かったり |
| 色も茶色なのか白なのか |
| っていうこともちょっと考えながら |
| 盛り付けてあげるとお客さんにも伝わったり |
| あとはこのお茶碗可愛いねって言ってくれたりとかするんで |
| 牛乳と押し詰めるんじゃなく |
| 軽くふわっと盛り付けてあげると |
| とても美味しそうに |
| いっぱい目に |
| 召し上がってもらっておかわりをしてもらうときとかには |
| 少し上に胡椒をかけたりとかして |
| 味を変えて出してあげたりしてます |
| 僕は専門学校出てるわけでもなく |
| 高校卒業してそのまま住み込みで働かせてもらったんで |
| 言えば365日いつでも仕事ができるような状態だった |
| 一番初めの仕事が器を出す仕事だったんですね |
| 日本料理って季節によって使う器が違うんです |
| なのでその器の場所を覚えたりとか |
| こういう器が春なんだとか |
| 夏はこういうものを使うんだっていうものって |
| 日本独特のものであったり |
| そんな勉強もたくさんすることができました |
| 参照とアラビのご飯 |
| 参照というのは結構日本人も好きで |
| 海外の方も香りがとても好きな食材であるんですけども |
| 春の時期になると参照が出てくるんですけど |
| 花参照が出たり花が終わったら今度 |
| 参照の実ができたりして |
| 今日は生のフレッシュの参照の実と |
| お醤油で炊いた参照の実 |
| あとはわらび |
| 富士山で取れる酸菜なんですけども |
| 繊維がとても多くて |
| 春のイメージする食材ですね |
| これを混ぜて飯上がってもらいます |
| 海外の方だとわらび餅とか |
| あれの聞いたことあると思うんですけど |
| あのもちもちした感じが |
| わらびの鮮質と同じようなものです |
| あとご飯を炊く時に |
| 僕は土鍋ご飯基本的に出汁で炊いてるんですけど |
| ご飯はお米は水で洗って |
| 水気を切って |
| お米180gにお出汁180cc |
| 同じ量ですね |
| を入れてお醤油を大体10ccぐらいで |
| 炊き上げることが多いです |
| あとは上に乗せるさっきのトモロコシだと |
| トモロコシの甘みがあったり |
| お醤油があるんで |
| それを考慮しながら味わいは |
| 決めていけばいいかなと |
| どなべも種類によって変わるんですけど |
| 初め強火でバーッと湧いてきて |
| お米がぽこぽこぽこって言い出したら |
| 弱火にしてそっから |
| 9分ぐらい弱火で9分 |
| 沸騰するまで強火で |
| 行ってその後弱火で9分 |
| 蒸らし10分 |
| ぐらいかなと思います |
| これもさっきと同じように |
| 混ぜていきます |
| このわらびのご飯に関しては |
| わらびが結構粘りが出てくるので |
| わらびをちょっと潰しながら |
| 混ぜていくようなイメージで |
| 海外の方に |
| わらびって何って言われて |
| わらびを調べたんですけど |
| アジアが独特なものなのかもしれないですね |
| もし他にもあるんだれば |
| 多分似たようなものがあると思うんですけども |
| 実際的には多分 |
| はるさきというか |
| 日本に出てくるものに |
| 近いと思います |
| ただ何だろう台湾中国 |
| 韓国で見たことあるけれども |
| そのほかヨーロッパに行った時には |
| はるはもう豆とか |
| スパラとかばっかりで |
| あんまり見たことがないですね |
| なのでぜひ日本に来て |
| 食べてもらうと |
| いいかなと |
| さっきのご飯よりも |
| 粘りがあるので |
| 結構団子というか |
| あんまりご飯を盛りすぎずに |
| 軽く |
| 盛り込んだあげるほうが |
| 美味しく盛れますし |
| おかわりして食べてもらえるかなと |
| このわらびのご飯は |
| ご飯と一緒に |
| わらびを炊き込んで |
| 炊き込みご飯ですね |
| こんな感じですね |
| おだしっていうものが |
| 日本料理のベースとして |
| とても大切になってくるんですけども |
| 海外に行くときに |
| かつぼしとかを持っていけるんだろう |
| は持っていくんですけども |
| やっぱりヨーロッパのほうで |
| かつぼしがだめだっていう |
| ところとかもあるんで |
| 海外のおだしっていうものを |
| 引いたりとか僕はするんですね |
| 例えばイタリアに行った時には |
| 日本料理のベースとして |
| 日本料理のベースとして |
| イタリアに行った時には |
| 岩しと |
| 岩しは世界中に結構あるので |
| 岩しとあとはトマト |
| それを煮詰めてあげて |
| それを綺麗に越してあげると |
| 本当にお魚のおいしおだしが |
| 引けて |
| イタリア人の人たちも |
| みんなわしょくって |
| 日本料理って |
| イタリアにある食材でも使えるんだね |
| とか作れるんだねって |
| 言ってもらえたことが結構嬉しくて |
| 日本料理の技術とか |
| テクニックとか考え方 |
| っていうものを |
| 教えてあげた方が |
| もっともっと楽しく |
| 日本料理に向き合ってもらえるんじゃないのかなって |
| ある種日本料理って |
| 僕昔から伝統的であるものなんですけど |
| いろんなところから入ってきたものを |
| うまくバランスよく作り上げていくのが |
| なんか日本人っぽいなと思って |
| 日本料理の弱点として |
| 日本じゃないと |
| 日本料理が作れないって |
| 思っちゃう人が多いというか |
| でもそうじゃなくて無効で新しいことに |
| チャレンジしたりすることによって |
| 日本じゃ作れない日本料理が作れたりするんですよね |
| よく言われるんですけども |
| 日本人の方が海外に行って食べても |
| 日本料理美味しいもの全然ないよって |
| 言われるんですけど |
| なんかそれって |
| 海外の人が悪いみたいなイメージになっちゃってるんですけど |
| そうじゃなくて |
| ちゃんと教える日本人がいないから |
| 日本料理に興味を持っていても |
| 知ることができないんですよね |
| そういった意味でいろんなところに行って |
| いろんなシェフたちと一緒に |
| 料理を作っていろんな食材を食べて |
| できることが |
| 日本料理のこれからにもつながっていくと思うし |
| そうすることによって |
| 海外から本当に美味しい日本料理が |
| 発信されて |
| 逆に日本人がちょっと |
| 向こうの海外の美味しい日本料理 |
| 食べに行ってみようよって |
| 言われるようになると |
| なんかとてもいいなって |
| 思いますね |
| 次は牛肉のご飯です |
| 初めに生のお肉を引いて |
| お客さんにお見せして |
| その後でお肉に火を入れて |
| 混ぜ合わせていくんですけども |
| 牛肉はサーロインです |
| サーロインで油がとてもある |
| 部分なんですけれども |
| 初めに生のまま土鍋の中に入れると |
| 土鍋の熱で |
| ムサれたような状態になって |
| 油が少し出るんです |
| その後そのお肉を炒めるんですけども |
| ムサれて出てくる油と |
| 炒めて出てくる油っていうものが |
| 味わいが違って |
| 炒めて出てくる油っていうのは |
| 結構甘みがある油なんで |
| それを一緒に |
| 召し上がってもらえるようにしてます |
| 牛肉のご飯と |
| あと今日はこの |
| ご飯なんですけど |
| 下の5個目は |
| 白米と |
| あと雑黒 |
| 16個くまになってます |
| 雑黒と一緒に食べると |
| 雑黒を噛む回数が多くなるので |
| 牛の油を感じるというか |
| しかもこのご飯は |
| 牛肉を食べてもらうというよりは |
| お米を美味しく食べてもらうように |
| 牛の油を使ってる |
| というイメージで食べてもらうと |
| 分かりやすいかなと思います |
| なので開けたときに生のお肉が |
| バッと乗ってるんですけども |
| それはほぼほぼ |
| 火が入ってちっちゃくなって |
| 溶けてなくなっちゃうような感じです |
| これも比較的 |
| 牛の油と |
| 雑黒 |
| がしっかり混ぜ合わせるように |
| よく混ぜてもらうと |
| いいかなと |
| ただお米を混ぜるときに |
| よく混ぜるって言っても |
| お米をつぶすんではなくて |
| しっかりお米を切ってあげるというか |
| いっこいっこパラパラになるようなイメージで |
| 混ぜていければいいかなと |
| さっきのわらびの方は |
| どんどんわらびが |
| せいんが崩れていくんで |
| 粘々な感じなので |
| パラパラにはならないんですけど |
| こんな感じになってくんで |
| よく混ぜてもらって |
| これでできあがりです |
Comments
Hide