Learn about Chef Hasegawa's culinary journey and his philosophy on cooking
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| 僕、正直、ミシュランにしてもベスト50にしても |
| それをどうしたいっていうような感じで |
| 料理を作ってるわけではなく、お店を作ってるわけじゃないんで |
| とにかく、僕らが常にやってることは |
| 目の前に来たお客さんが楽しんで帰ったか帰らないか |
| そのために自分たちができることを精一杯やる |
| っていうことに、やっぱり一番力を入れているといか |
| あとは、何度か来てくれてるリピーターの人が |
| 1回目よりも2回目の方がやっぱりなかなかハードルが高くなるので |
| 常連さんが、いかに飽きないで |
| ずっと来続けてくれるかっていうことの方が |
| 意識はするかもしれないですね |
| なので、ミシュランの調査員かなーとか |
| ボーターの人かなーとかっていうことは |
| 基本的にほとんど気にしないでやってますね |
| それよりも大切なのは、今日来た人が |
| 楽しんで帰ってるかどうかっていう部分なんで |
| まず、自分が何のために料理を作るのか |
| 誰のために料理を作るのかっていうことが |
| 根底にないと、やっぱり長く楽しく続けていくことは |
| できないと思うんで、例えばミシュランの |
| 星を撮るために目標としてやるんだれば |
| 星を撮ったら、その先がもうなくなっちゃう |
| そこは気にせず、まず自分が一所懸命お客さんと向き合うことを大切にしてけば |
| いつの間にか、星も撮れてるし50にも入ってると、僕は思います |
| 料理に興味を持ったきっかけとか |
| 食べることが好きになったのは |
| 母親の影響がとても強くてですね |
| 母親が芸者さんをやっていて |
| 両邸さんに呼ばれて |
| 日本舞踊、シャミセン、あとはおこと |
| などをやるんですけれども |
| 両邸さんってやっぱり料理がすごい |
| 僕らが食べたことない物がたくさんあって |
| そのお土産を家に持って帰ってきてくれたんですね |
| なので僕が小学校の頃から朝起きると |
| 両邸さんのお弁当だったりとか |
| お料理が置いてあってですね |
| それを食べるのが楽しみで楽しみで |
| 仕方なかったというか |
| なので子供のうちから他の子が食べたことないものを |
| たくさん食べたり、修行先の親さんの |
| 白生きている姿を見てたりとか |
| そういったものが子供の頃から印象的に |
| このまんま料理人になるために僕はいろいろ子供の頃からやっていたのかなと思います。 |
| 母親は料理がとても上手だったんですね |
| なんか僕たちがお腹すいたらすぐパッと作るとか |
| 魔法みたいな感じで |
| 僕の中で一番印象的なのは朝起きたら |
| お味噌汁とご飯とお漬物が |
| 必ず用意してあって炊きたてのご飯で |
| 母親の仕事っていうのは結構やっぱり大変で |
| 夜ずっとお仕事で帰ってくるの朝方になって |
| 朝になって |
| 僕たちに朝ご飯を食べさせてから |
| 寝るみたいなのが毎日だったので |
| 相手のことを思って作ることであったりとか |
| 温かいものを食べてほしいなとか |
| そういったことを考えながら |
| 料理を作れるようになったのも |
| 母親のそういう気持ちだったりとかするのかなとか |
| 思ったりします |
| 僕が初めて働いた場所が母親の入っていた料亭さんなんですね |
| その頃はお客さんを見ることができなかったんですね |
| キッチンが別になっていて |
| お客様はお座敷といって |
| 全く違う場所にお客様がいて |
| 1年2年してある程度自分も2年3年と経って |
| 料理を任されてもらえるようになった中で |
| 自分にもある程度自信がついてきたりとか |
| こんなものを作れるようになって任されるようになった |
| っていうものとかがあったんですけども |
| でもやっぱりお料理を出して戻ってくるお皿を見ると |
| 残ってることがあるんですよね |
| なんでこんなに美味しいしこんなに一生懸命作っているのを残すんだろう |
| って疑問に思って |
| 家に帰ってから母ちゃんに |
| なんで今日の日と食べないのかなって話をしたら |
| あなたバカじゃないのって80も超えたお母さんが |
| あんなの全部食べれるわけないじゃないって言われて |
| 僕はその時に言われたものを作っているだけで |
| 誰が食べるとかっていうことを一切考えずに作っていたんですね |
| だからそれは食べないよねって |
| 食べれないよねって思って |
| なのでそれからはやっぱり |
| どういう人がお客さんなんだろうとか |
| どんな人が食べるんだろうっていうものを |
| やっぱり考えるようにもなったし |
| それこそこっそり行って |
| 調理場から抜け出してどんな人なんだろうって |
| そっと見たりとかして |
| ああこういう人なんだとか |
| でも僕らの仕事は |
| 親子さんに言われたものをしっかりやらなきゃいけないんで |
| 母親が入ってるんでちょっとちょっとって呼んで |
| どんな人って言ったら結構年齢が高めだから |
| って言われたら |
| 親子さんに分からないようにちょっとちっちゃめに |
| 切ったりとかして出したりとか |
| したりとかして |
| 自分なりにどうやったら食べてもらえるかな |
| っていうことを考えながら |
| だから作りたいものを作ったりとか |
| っていうことももちろん大切なんですけども |
| やっぱり料理人として |
| 僕の中ではやっぱり |
| 食べてもらいたいとか |
| あとは相手が食べたいものを作りたいとか |
| っていうことを考えるようになりましたね |
| 29歳の時に |
| 人望町という場所ですね |
| かぐらざくから行くと |
| 本当にすぐの場所なんですけれども |
| そこの場所でお店を始めることができて |
| まあ本当は30歳ぐらいに始めればいいかな |
| と思ったんですけど |
| 縁があって |
| 大通りから一本路地に入って |
| 細い道を入って行って |
| ある一軒屋だったんで |
| なかなか見つけることができないような場所だったんですね |
| 僕の前に3軒お店が入っていて |
| 2年で3軒ぐらい買うようなお店で |
| あまり長続きしないようなお店で |
| 日本人的には |
| あんまりいい場所じゃないんじゃないのか |
| とかっていうのはいろいろあったんですけど |
| でも僕の中では |
| どこでやっても一緒だろうな |
| っていうのは思ってたので |
| お店をオープンするにあたって |
| やっぱり緊張もしながらドキドキしながら |
| どんなお客さんが来るんだろうなって |
| 思ったんですけど |
| 初めて来た一組目のお客さんが |
| 今でも本当に忘れもしないんですけど |
| 入ってきて |
| アラカルトだったんで |
| これとこれ食べますみたいな感じで選んでくれて |
| 帰り際に |
| このお店は1年で潰れるからって言われて |
| なんか料理出したものが悪くて |
| そう言われたのかなと思ったら |
| ここのお店は入ってもすぐ潰れるお店だから |
| この場所は良くないからって言われて |
| そう言われたことによって |
| ショックもあったけれども |
| 逆に |
| でも逆に |
| じゃあ絶対1年じゃ潰さないっていう風な |
| でもそのお客さんも |
| 初めに |
| その一回来たきりでも |
| その後は一回も来てないんで |
| 本当にお客さんだったのかなとか |
| なんか |
| 実は僕たちを |
| 頑張らせるための |
| 神様だったのかなとか思ったりとか |
| 陣亡帳っていう場所だったんで |
| なんか |
| そういったことも |
| なんか考えながら |
| スタートしたお店でした |
| 今はコースメニューなんですけども |
| ずっとアラカルトのメニューをやってて |
| 来たお客さんに食べてほしいものを出してたりとか |
| それこそ初めの2年は |
| 天ぷらとかお刺身とか焼き魚 |
| 焼き鳥とか |
| っていうものを |
| ベースで作りながら |
| 自分たちが作りたいものを少しずつ |
| 作ってったりとかして |
| 陣亡帳っていう街が出版の街で |
| 和食屋さんっていうよりは中華料理が多くて |
| でもみんなご飯を軽く食べたいんだけど |
| 食べる場所がなくてみたいなことを |
| 営業していくうちに気づいて |
| だったら夜9時くらいから |
| ご飯とお味噌汁と |
| ちょっとした定食みたいな感じで |
| 作るから来てくださいとか |
| っていうようにしてたら |
| みんながすごいこう |
| 自分の家のキッチンみたいな感じで |
| 使ってくれるようになって |
| 陣亡帳で9年僕お店をやったんですけども |
| 日本の若い方や海外の人がたくさん来てくれて |
| そこで人間関係ができて |
| 彼に任せとけば |
| 伝に行けばおいしいもの食べれるよ |
| だから今度お任せで作ってよっていうふうに |
| お客さんが2年くらいかけて |
| 言ってくれるようになって |
| 伝はお任せのメニューだけを |
| ご案内するようになって |
| でもそのお任せのメニューなんだけど |
| 相手が食べたいものとかを |
| 色々考えながら作れるようになったというか |
| そんな勉強をたくさんしましたね |
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