Lesson Transcript

それでは一品目、デンのモナカです。
モナカはもともと日本料理ではデザートのようなもので、
お米で作った、もち米で作ったこの皮、モナカの皮に
小豆を甘く炊いてあんこにしたものを挟んで
おやつとして食べるんですけれども、
モナカの皮に小豆を入れて、
なかなかこのあんこを食べる人がいなくなって、
モナカを食べる人がいなくなって、
どうすれば食べれるかなっていうことを考えて
デンのモナカを作るようになりました。
デザートに出しても面白くないので、
中にホワグラを入れて、
ホワグラは日本にはもともとないものなんですけど、
友達にフレンチのシェフとかがいて、
いろんな海外に行ってもホワグラを食べて、
ホワグラを食べて、
モナカの皮に小豆を甘く炊いてあんこにしたものを挟んで
海外に行ってもホワグラを食べるので、
それをどうにかしてデザートとしてではなく、
お料理として出せればいいなと思って、
ホワグラモナカを考えました。
ホワグラ自体はとても脂っこいものなので、
脂のまま召し上がってもらうのはちょっと大変なので、
日本料理の中で脂っこいものを脂っこく感じさせないお料理がありまして、
それが最強味噌というお味噌に漬け込んだものなんですけれども、
その技術を日本料理の技術を応用して、
ホワグラを味噌漬けにして、
最強味噌の作り方は、
白味噌なので最強味噌というお味噌があるんですけれども、
その味噌の中にみりんとか砂糖、お酒などを入れて、
味噌どこを作ります。
味わい的に自分の好きなバランスで、
そのレストラン、レストランによって違うので、
もしよかったらいろんなものを調べてみて、
自分の好きなお味噌を作ってみるのもいいかもしれません。
最強味噌だけではなくて、
赤味噌だったり、白味噌であったり、
いろんなものを使ってやってみるのも面白いかと思うので、
ぜひやってみてください。
ホワグラに相性がいいものをいろいろ考えていく中で、
日本料理の中で干し柿を干したものがあるんですけれども、
これを一緒に食べると相性がいいなと。
この干し柿自体がもともと、
日本人が初めて食べたデザートと言われているもので、
さっき言ったモナカに入るあんこ、
あんこと同じくらいの甘さを持っているというか、
干し柿の甘さよりもあんこを甘く作らないっていうのが、
和菓子の中ではあるくらいベースとなるようなものなので、
それを知ってもらえるためにもこの干し柿を使おうかなと思っています。
これは秋田の特産物、日本でみんながよく食べることがあるんですけど、
スモークした大根です。
この大根の塩味と食感、あと干し柿の甘み、
あと干し柿の味噌漬けのものをモナカで挟んで食べてもらうんですけども、
多分みなさん初めて食べるものなので、
これは出に来て食べてもらえればいいなと思って、
なので食べたくなるように今日はここで作ってみたいと思うんで、
ちょっと楽しみにしていてください。
それでは作っていきたいと思います。
まず干し柿、これを細かく切って、
この大根も細かく切っていきます。
干し柿なんですけども、干し柿はこの中に、
ほわぐらを最強味噌で味噌漬けにしたものが、
中にこんな感じで入ってますね。
これを真空して湯煎したものがこちらなんですけど、
だいたい60度ぐらいのもので、40分ぐらい湯煎すれば味がしっかり入ってますし、
油も抜けるんで、
最強味噌自体は1週間から10日ほど、
ほわぐらの大きさによって変えるんですけども漬け込んでいきます。
それをこのモナカと同じような大きさに成型して、
これを切り分けて使います。
イブリガッコ、これは大根のお漬物ですね。
これを適当な大きさ、口の中で少し食感が残るくらいの大きさで切り分けていきます。
四角切り分けていくと、口の中に入った時に食感が残るので、
このスモークした香りと食感がいいバランスになると思うので、
ぜひこれを食べてもらえればなと。
モナカに関しても、毎回同じものではなくて、
秋口になったら、この干し柿とか、あとは栗、
これからの時期だと一軸をあんにしたりして、
季節のものによってほわぐらに合わせるものを変えていきます。
中に干し柿は種があるので、種をしっかりとって。
こうすると、こんな形で。
これも細かく切ります。
入れるものとかは、僕たちは干し柿でやっているんですけども、
海外に行った時とかは、イタリアではドライフルーツを使ったり、
ブラジルに行った時には、ガバの実をドライにしたものを使ったり、
その国によってもいろいろな種類を使っています。
切った干し柿と大根と、
これ今クッキングシートに巻いてあるので、この方が切りやすいので、
このままふわぐらを切っていきます。
バランスは僕の好みの中だと、
いろんな種類の干し柿を使っているので、
どこにでもできるようになっています。
この辺りの干し柿は、
この辺りの干し柿は、
この辺りの干し柿は、
この辺りの干し柿は、
このままふわぐらを切っていきます。
バランスは僕の好みの中だと、
1センチないくらいの大きさですね。
これをこの好みの中に入れて、
ここに干し柿を、
ここにイブリガッコを入れて、
こんな感じで入って、
これをもう一つのモナカで挟んで、
こうやって挟んで入れます。
モナカは持ち米で作ってある皮なので、
割りやすいので気をつけて。
これをこのまま出すんだとちょっと面白くないので、
洗浄札っていうんですけど、これはデンでいう、
昔の名刺みたいなものですね。
このステッカーが貼ってあるこの袋の中に入れて、
この上をシールして、これで完成です。
これをこの中に入れて、お客さんにお出ししています。
袋に入れるのは、袋を開ける楽しみとか、
別に日本料理は箸が使えなきゃダメとかってこともなくて、
これを全部手で食べれるし、
全然心配しないでみんなが食べてもらえるように。
そして普段だったらモナカ食べたことない人に
モナカを知ってもらえるようにお出ししています。
ぜひこれを人品目としてお出しするので、
みんな食べに来てください。
一番初めにモナカを出して、
二品目はスプーンで食べれるもので電卓器を出していくんですけど、
箸を使えない人が初めいたので、
全部手で食べれるようなものとかにしたりとか、
大人になって袋を開けたり箱を開けたりっていう、
なかなかする機会もなかったんで、
料理屋さんでそんなことがあると面白いなとか、
ちょっとでも楽しく食べれるようにしたいって思って、
例えば戦車フタ1つ、モナカ1つもモナカっていうものはこうなんだよっていうよりも、
自分から興味を持ってもらえれば、
やっぱり一番いいかなとか、
興味を持って聞いたことって忘れないんで、
なのでモナカにしても、
そういうふうに興味を持ってもらう一つのきっかけとして、
一番初めにご用意してます。
干しガキは作ってそのままずっと置いておけるので、
干しガキはお出ししようと思ってます。
あと梅酒の梅とか、
ズンダといってちょっと甘くした枝豆とか、
ブラジルに行った時はホワグラとグワバッドの組み合わせがとても良かったりとか、
イタリア行った時にはドライにしてちょっと甘くしたトマトだったりとか、
そういったものが相性が良かったりとか、
やっぱりその場所で季節だったり、
その土地を感じるものだったりっていうものを出すことが多いですね。
このモナカを食べた後でこのシールを剥がして、
みんなスマホとか携帯に貼ったりするんですけど、
いろんなところに持って行ってみせると、
僕の友達のレストランでワンドリンクサービスだったりとか、
何かサービスしてもらえるかもしれません。

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