デンの長谷川在友です |
まかないはみんなとのコミュニケーションです |
いつも店ではみんなでまかないを食べるんですけれども |
僕だけが作るのではなくてスタッフ全員が作ります |
入ったばっかりの子もそうですし |
海外から研修に来ている子もそうですし |
まかないというものが僕の店ではかなり大切な時間で |
みんな座って一つのテーブルを囲んで食べるんですね |
その時入ってきた新しいお酒だったりワインだったり |
そういったものを飲みながらみんなで話をする場だったり |
お料理を作って食べる場であったりします |
まかないのいいところはみんなが一つのテーブルに囲んで |
みんなの顔を見ながら食べれるということが一つ |
新しいメニューを作るきっかけにもなる場所になっていますね |
あとは成長を見る場所でもあって |
まかないを作るのってやっぱり普段仕込みをしながら |
その中でまかないの準備をしなきゃいけないので |
営業の準備をしながらどうやっていけば |
おいしいものを決まった時間に作れるかっていうような |
時間の使い方を見たりとかもできます |
新しいものに触れる機会がとても料理人が大切で |
日本に興味を持って電脳チームというか |
スタジアで入りたい子たちには |
日本でしかないものであったりとか |
っていうものをやっぱり食べさせてあげたいなと思って |
そういうものっていうものがまかないの場ではとても出しやすくて |
最近は特に知りたいっていう子もいますし |
そうすることによってその子の知識とか |
考え方も広がっていくと思っています |
みんなで囲んでご飯を食べることによって |
例えば何か悩み事がある子だったりすると顔にも出るだろうし |
みんなで話すきっかけにもなりますし |
作っているものをみんなでシェアして食べるのが |
僕らでいう同じ釜の飯を食べるとか |
一つのものをみんなで分け合って食べると |
家族になれるっていうイメージがあって |
日本でまかないっていうとわりとお店で出るご飯で |
そこで僕たちは家族としてのつながりであったり |
今日来るお客様はどんな人だろうとか |
っていうお話をしたりとかできる場所なんで |
まかないを食べながらみんなで家族だんらんの場というか |
仕事以外の部分でみんなの気持ちがつながる部分 |
っていうのがとてもいいかなと思っています |
僕がDENをオープンしたのは2008年 |
もともと僕がかぐら坂で修行していて |
初めてのお店が人望町ですね |
それでそこから神宮前に移って |
なんか自分のお店をやる場所には全部神っていう字がついて |
とても縁起がいいななんて思いながら |
人望町から神宮前でやってるんですけれども |
DENっていう字はですね |
伝えるっていう字の昔の旧仮名遣いなんですけれども |
人望町っていう場所がもともと古い場所 |
古本とか東京の下町のような場所で |
その中に新しいものができてきて |
ちょっと行くと秋葉原とか |
ああいうものがあったりとか |
なんか新しいものと古いものが |
入り混じるような場所であって |
古いものっていうものを |
やっぱりとても大切にしたいという気持ちがあったので |
神宮前に行こうとして付けました |
自分が大好きな日本料理だからこそ |
もっといろんな人に知ってほしいなっていうふうに |
思ってお店を始めたんです |
なんでかっていうと日本料理屋さん |
僕が料亭さんで働かせてもらって |
いろいろ教わったことを |
日本料理初めての方や海外の方に知ってもらうのって |
なかなか難しかったりするなと思って |
僕自身も伝統的なものであったり |
トラディショナルなものが大好きなんですけども |
やっぱり知らないと入り込めないし |
料亭さんって言ったらもう |
それこそ紹介がないと入れなかったり |
僕がお店を始めた頃は |
料亭さんみたいなところか |
あとは本当にすごいカジュアルな |
居酒屋さんかしかなかったんで |
間がなかったんですね |
ビストロとかトラットリア的な |
ああいうところがなかったんで |
和食でそういうものがあれば |
もっともっと知ってもらえるんじゃないかなと |
海外の研修生が多かった時なんかは |
まずマカナイで何が作りたいっていう |
質問をみんなにするんですね |
一人面白い女の子がいて |
私はそんなに料理は得意じゃないけど |
自分の家でお母さんが |
ずっと作り続けてきた料理を |
シェフに食べさせてあげたいって言われて |
なんかそういう気持ちがある |
このマカナイっていうものが |
人間味が出てて |
プラスデンっていうレストランには |
一番向いてるのかなと思ってて |
その子が作ってくれたものっていうものが |
経験してきたものだったりとか |
家族からもらった優しさだったりとか |
っていうものがとても反映されてる味がするというか |
マカナイって結構日本だと |
余ったものとかそういったものを |
上手に使って料理にして出すっていうのもあって |
それプラス自分たちが作って |
これを食べさせてあげたいっていうものも |
作ってもらえるといいかなと |
やっぱりそういったマカナイでの経験が |
普通の日々の営業につながっていったりとか |
するんじゃないのかなと |
逆に僕もスタッフから教えてもらうこともたくさんあって |
自分の考え方と違う考え方を持ってる子たちが |
僕の周りにはたくさんいるんで |
その方がすごいいいチームになるというか |
だいたい1時間くらい使って食べたりとかするんで |
そういう時間って普通取らないんですよ日本の |
特に日本料理屋さんとかって |
マカナイは僕の頃もそうだったんですけど |
仕込みをやりながら |
立って5分で食べるとか |
っていうようなものだったんで |
やっぱり僕たち料理人は料理を常に作っている立場なので |
時間をゆっくり使いながら |
おいしく楽しく食べないと |
お客さんにそれを提供することはできないと思うんで |
自分たちがそういう時間を作れるからこそ |
お客さんにも与えられると思うので |
楽しい時間にはなっています |
レンでは皆さんにおまかすのコースを |
召し上がっていただいてるんですけども |
品数はだいたい8品ぐらい |
モナカとかデンタキーとか |
あと畑の様子 |
必ず中に入るんですけども |
食材とかはコロコロ変わってしまいますね |
僕の友達に農家さんとか |
あとは漁師さんとかたくさんいるんで |
結構おまかすのコースは |
コロコロ変わります |
昔の頃はいろいろ何が欲しいって |
オーダーしてたんですけども |
僕今畑の人にも漁師さんにも |
取れるものを何でもいいって |
言ってもらっているので |
おまかすのコースをお客さんに出すので |
僕もらうものも |
その人たちのおまかすのものをもらってるんです |
箱を開けて |
それこそ宝箱を開けて |
どうしようって悩むこともあるし |
お魚なんかは |
来たものがすぐ使えるものではなく |
そこからエイジングしたりとかっていうのもあるんで |
料理するものは |
とても難しいものとかあるんですけども |
でもその中で新しいものが生まれたり |
組み合わせの |
結構難しい大変と思ったからこそ |
できるものがあったりとか |
することもあるので |
とても面白いし |
お客さんにも新しい体験とか |
新しい味わいとかを |
経験してもらえるようになるかなと思っています |
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