Lesson Transcript

デンの長谷川在友です
まかないはみんなとのコミュニケーションです
いつも店ではみんなでまかないを食べるんですけれども
僕だけが作るのではなくてスタッフ全員が作ります
入ったばっかりの子もそうですし
海外から研修に来ている子もそうですし
まかないというものが僕の店ではかなり大切な時間で
みんな座って一つのテーブルを囲んで食べるんですね
その時入ってきた新しいお酒だったりワインだったり
そういったものを飲みながらみんなで話をする場だったり
お料理を作って食べる場であったりします
まかないのいいところはみんなが一つのテーブルに囲んで
みんなの顔を見ながら食べれるということが一つ
新しいメニューを作るきっかけにもなる場所になっていますね
あとは成長を見る場所でもあって
まかないを作るのってやっぱり普段仕込みをしながら
その中でまかないの準備をしなきゃいけないので
営業の準備をしながらどうやっていけば
おいしいものを決まった時間に作れるかっていうような
時間の使い方を見たりとかもできます
新しいものに触れる機会がとても料理人が大切で
日本に興味を持って電脳チームというか
スタジアで入りたい子たちには
日本でしかないものであったりとか
っていうものをやっぱり食べさせてあげたいなと思って
そういうものっていうものがまかないの場ではとても出しやすくて
最近は特に知りたいっていう子もいますし
そうすることによってその子の知識とか
考え方も広がっていくと思っています
みんなで囲んでご飯を食べることによって
例えば何か悩み事がある子だったりすると顔にも出るだろうし
みんなで話すきっかけにもなりますし
作っているものをみんなでシェアして食べるのが
僕らでいう同じ釜の飯を食べるとか
一つのものをみんなで分け合って食べると
家族になれるっていうイメージがあって
日本でまかないっていうとわりとお店で出るご飯で
そこで僕たちは家族としてのつながりであったり
今日来るお客様はどんな人だろうとか
っていうお話をしたりとかできる場所なんで
まかないを食べながらみんなで家族だんらんの場というか
仕事以外の部分でみんなの気持ちがつながる部分
っていうのがとてもいいかなと思っています
僕がDENをオープンしたのは2008年
もともと僕がかぐら坂で修行していて
初めてのお店が人望町ですね
それでそこから神宮前に移って
なんか自分のお店をやる場所には全部神っていう字がついて
とても縁起がいいななんて思いながら
人望町から神宮前でやってるんですけれども
DENっていう字はですね
伝えるっていう字の昔の旧仮名遣いなんですけれども
人望町っていう場所がもともと古い場所
古本とか東京の下町のような場所で
その中に新しいものができてきて
ちょっと行くと秋葉原とか
ああいうものがあったりとか
なんか新しいものと古いものが
入り混じるような場所であって
古いものっていうものを
やっぱりとても大切にしたいという気持ちがあったので
神宮前に行こうとして付けました
自分が大好きな日本料理だからこそ
もっといろんな人に知ってほしいなっていうふうに
思ってお店を始めたんです
なんでかっていうと日本料理屋さん
僕が料亭さんで働かせてもらって
いろいろ教わったことを
日本料理初めての方や海外の方に知ってもらうのって
なかなか難しかったりするなと思って
僕自身も伝統的なものであったり
トラディショナルなものが大好きなんですけども
やっぱり知らないと入り込めないし
料亭さんって言ったらもう
それこそ紹介がないと入れなかったり
僕がお店を始めた頃は
料亭さんみたいなところか
あとは本当にすごいカジュアルな
居酒屋さんかしかなかったんで
間がなかったんですね
ビストロとかトラットリア的な
ああいうところがなかったんで
和食でそういうものがあれば
もっともっと知ってもらえるんじゃないかなと
海外の研修生が多かった時なんかは
まずマカナイで何が作りたいっていう
質問をみんなにするんですね
一人面白い女の子がいて
私はそんなに料理は得意じゃないけど
自分の家でお母さんが
ずっと作り続けてきた料理を
シェフに食べさせてあげたいって言われて
なんかそういう気持ちがある
このマカナイっていうものが
人間味が出てて
プラスデンっていうレストランには
一番向いてるのかなと思ってて
その子が作ってくれたものっていうものが
経験してきたものだったりとか
家族からもらった優しさだったりとか
っていうものがとても反映されてる味がするというか
マカナイって結構日本だと
余ったものとかそういったものを
上手に使って料理にして出すっていうのもあって
それプラス自分たちが作って
これを食べさせてあげたいっていうものも
作ってもらえるといいかなと
やっぱりそういったマカナイでの経験が
普通の日々の営業につながっていったりとか
するんじゃないのかなと
逆に僕もスタッフから教えてもらうこともたくさんあって
自分の考え方と違う考え方を持ってる子たちが
僕の周りにはたくさんいるんで
その方がすごいいいチームになるというか
だいたい1時間くらい使って食べたりとかするんで
そういう時間って普通取らないんですよ日本の
特に日本料理屋さんとかって
マカナイは僕の頃もそうだったんですけど
仕込みをやりながら
立って5分で食べるとか
っていうようなものだったんで
やっぱり僕たち料理人は料理を常に作っている立場なので
時間をゆっくり使いながら
おいしく楽しく食べないと
お客さんにそれを提供することはできないと思うんで
自分たちがそういう時間を作れるからこそ
お客さんにも与えられると思うので
楽しい時間にはなっています
レンでは皆さんにおまかすのコースを
召し上がっていただいてるんですけども
品数はだいたい8品ぐらい
モナカとかデンタキーとか
あと畑の様子
必ず中に入るんですけども
食材とかはコロコロ変わってしまいますね
僕の友達に農家さんとか
あとは漁師さんとかたくさんいるんで
結構おまかすのコースは
コロコロ変わります
昔の頃はいろいろ何が欲しいって
オーダーしてたんですけども
僕今畑の人にも漁師さんにも
取れるものを何でもいいって
言ってもらっているので
おまかすのコースをお客さんに出すので
僕もらうものも
その人たちのおまかすのものをもらってるんです
箱を開けて
それこそ宝箱を開けて
どうしようって悩むこともあるし
お魚なんかは
来たものがすぐ使えるものではなく
そこからエイジングしたりとかっていうのもあるんで
料理するものは
とても難しいものとかあるんですけども
でもその中で新しいものが生まれたり
組み合わせの
結構難しい大変と思ったからこそ
できるものがあったりとか
することもあるので
とても面白いし
お客さんにも新しい体験とか
新しい味わいとかを
経験してもらえるようになるかなと思っています

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