Chef Hasegawa's Ultimate Field Salad

Lesson Transcript

次は、デンの畑の様子をご紹介しようかなと思います。

今日、朝、お野菜がたくさん届いて、これを一つの料理にしてお出しするんですけれども、

お出しで炊いたものや味付けの違うものを一つのお皿に盛り込んで、

食べるっていうお料理が日本料理にあります。

炊き合わせという名前なんですけれども、それを今、皆さんに召し上がってもらうために

似たものだけではなくて、例えば生のものがあったり、あげたものがあったり、

甘酢につけたものがあったり、いろんなものをいろんな温度帯で食べれるようなお料理になってます。

今日は、からしなとか、わさびなとか、ロメンレタス、イタリアンパセリなどなど、

ズッキーニがあったり、コールラビがあったり、いろんなものがあるんですけど、

これを、今日は大体20種類ぐらいのお野菜を一つのお皿に盛り込んで、お出ししたいなと思います。

これも季節によって、取れるものが違ったり、入るものが違ったり、

調理法も今日は生の方がいいけれども、あげた方がいいのかなとか、大きさもどんどん変わってくるので、

そういったものを日々考えながら、どういうお料理にしてあげると、このお野菜が一番いい状態なのかなというものを考えて、

お客さんにお出ししたいなと思ってます。

作り方はとても簡単なんですけれども、例えば今日はズッキーニ、これ若くてあれなんで、これは生でもいいかなとか、

コールラビーは少しお出しにさっと含ませてあげた方がいいかなとか、いろいろ考えながらなんですけれども、

何が正解というものがないので、このお野菜はこうやって食べた方がいいだろうなということを考えながら、

常に考えながら料理してあげると、美味しいものが作っていけると思います。

まずこの葉物、ルッコラとか、からしな、わさびな、グリーンとか、あとはレタスとかいろいろあるんですけど、

それを大きさをある程度今ちぎりました。

包丁できるよりは自分でちぎりながら、例えば大きさとかも見ながら、これぐらいの大きさで食べたらいいなとかというのを考えながら切っていけると、

下の軸の方は硬いなと思えば、例えばサラダじゃなくてスープに使ってもいいし、

捨てるところも何もないので、そういったものも考えながらできるといいかなと。

今ちょうどインゲンが出てきたり、これは少し硬そうだから茹でた方がいいかなとか、

カツオの出汁で茹でようかなとか、そういうことを考えながら作ってます。

今日はこれがちょうど今時期で、こうやって皮を剥いてくるとヤングコンが出てきて、

こんな感じでヤングコンが出てきますね。

このヤングコンの皮毛も使えるので、こういったのもサラダの中に一緒に入れて食べれるといいなと。

中からヤングコンが出てきます。

これは少し火を入れてあげようかなと。

ここに葉物があって、葉物は生の物です。

生の物と、あとはこのインゲンは今少し茹でようかなとか、

今日はヤングコンも茹でた業だと。

ここにお出汁があるので、お出汁で茹でます。

今日はズッキーには生でもいいかなと、ちょっと生で使おうかなと思って、

このままスライスしてあげて、こうやって切ると可愛いんで、食べる時にもそうですし、

食べる人がどうやって感じて食べるかなということを考えながらできるといいなと。

この株は友達が作っている株で、すごい甘みがあるので、これは生で食べてもらう方がいいなと。

これも生で今日は一緒に食べてもらいます。

だから、サラダはどういうふうに料理したらもっと美味しくなるだろうって、

結構やっぱり期待して来てくれる方が多いんで、

そんなことを考えながら、あと友達の農家さんに言われるのが、

少しでもお客さんが美味しいって感じてもらえるように料理してって言われるんですけど、

結構それが一番難しかったりするんですけどね。

ここら辺はちょっと硬かったんで、少し茹でてあげた方がいいかなと。

あとはこの黒い大根なんかは、どこでもヨーロッパの方とかでもあるんで、

日本の方が珍しいぐらいで、これも切って茹でてあげると香ばしい味がするんで、

少し出汁と一緒に茹でてあげようかなと。

そんなに火をたくさん通すっていうことではなくて、

味を含ませてあげたり、少し温度対をつけてあげたりっていうような感じのお料理です。

で、今生のものここにひとまとまりにして、

これを今は家でやってる味のつけ方をこれから紹介していきます。

オイルなんですけど、これは売線してないゴマ油です。

ゴマ油だと結構力強くて、香りが強いものが多いんですけど、

これは売線してないんで、何の味もしないです。

ただ、ゴマのこの油の風味がお野菜と、あと塩昆布を使うんですが、合い障がいいので、

これをまずサラダにまとわせるというか、ドレスしてあげますね。

軽く箸で混ぜ合わせながら、この時に全体的に油がなじんであげる方が美味しくなります。

で、混ぜたものに今度は塩昆布を細かく刻んだもの、これを

周りに油をしっかりなじませた葉物に混ぜ合わせていきます。

味のついたドレッシングをかけると、多分皆さんサラダを作った時に

食べ始めと最後の方で全然味が変わってきてしまったり、ドレッシングがかかりすぎたりするので、

ずっといい状態で食べることがなかなか難しいんですけど、

この作り方だと、塩昆布自体が油の中に油と一緒に混ざるというのはつくんで、

油が糊みたいなイメージですね。

はじめっから食べ終わりまでずっと美味しく食べていただけるようにできます。

盛り付ける時も、そんなに難しく考えなくていいんですけど、

例えば食べる人が楽しく食べてもらえるように、どうやったら美味しく食べてもらえるかなとか、

どうすれば、例えば嫌いなお野菜がある子供が食べるようになるのかなとか、

人参はこんな形にして可愛くしてあげれば人参嫌いな子も食べれたりとか、

特に海外の方にはもっとリラックスして楽しんで食べてもらえるような空間にしたいなと。

だから味だけではなくて、料理を食べてもらう人たちに

どうやって楽しんで食べてもらおうということも考えながら、うちのお店では料理をしています。

盛り付けていって、やっぱりサラダって冷たいイメージなんですけど、

例えばその中にあったかいものが入ってたりすると、

より美味しく感じたりするので、こういったものも入れていきます。

で、食べる前にあったかいものを先に入れちゃうと、

他のお野菜が火が入ってしまったりするので、あったかいものは最後に入れてあげてもいいかなと。

あとはその時取れたお野菜をどんどん入れていって。

日本には塩昆布というのがあって、昆布を塩で味付けしたような昆布があるんですけども、

それは旨味も感じて塩味もあるので、すごい日本らしい食材ですね。

これをサラダのドレッシングとして、合わせるものとして使っているので、

よりうま味を感じやすい。うま味って何?って言われた時に、

僕はこの塩昆布を食べさせたりするんですけど、

そういったことは感じやすい食材なのかなと思います。

ぜひ探しても出てきますし、きっかけとなるので、

ぜひ試してもらえるといいなと思います。

で、塩昆布調べてもらうと、細長い塩昆布が出てくるんですけど、

そのままでもいいんですけど、僕たちはそれを包丁で細かく切って、

こういうパウダーのような感じにしています。

大きいものだと、口に残ってしまったりするので、

ちょっと手間なんですけど、細かく自分たちでカットしてあげると、

より美味しく食べれると思います。

これで出来上がりです。

はたけで取れたものが20種類近く入るんですけれども、

その中でテンプラみたいにしたものが良かったり、

ゆっくり焼いてあげたり、お出汁で炊いてあげたりというものがあるので、

そこは逆に巻かないの時に色々料理をしてみて、

これがいいね。

ズッキーにはちっちゃいものだったらテンプラにしたほうがいいけれども、

結構大きくなってきたら、これはローストしてあげたほうがいいねとか、

食材食材をどういうふうに料理したらいいのかなというものを、

僕らもやっぱり確かめながら食べてみて、

こうするのがいいなというのを決めながら選んでいるので、

その年によって結構変わってきてしまうというか、

葉っぱも今日5センチだけど、

雨降った次の日は一気に10センチぐらいになったりとか、

自然を料理させてもらってるという部分で、

とにかく食べてみて、テストしてみての繰り返しになってますね。

この人参なんですけど、お子さんが食べられないというのもあるし、

逆に今だと海外の方がすごい絵文字だねとか、

あとハロウィンの時期に来て、ハロウィンの顔なのというのもあるし、

僕たちの中で個人的に女性にはハートの目をしたものを出したり、

男性のお客さんにはちょっとその人に似た顔の人参を作ったり、

いろんなものが出てくると思うので、

もし出に来た時には自分の人参がどんな顔になっているのか、

確かめてみてもらうと面白いかなと思います。

このスマイルって、絵文字もそうですし、

世界中いろんな人がこれ見て笑ってくれたりするので、

別に英語、フランス語、スペイン語、

何も関係なくお料理だけで人とつながれるようになると思うので、

僕は料理を通していろんな人と会話をしているというか、

そしてみんなと友達になれたりなと思って、

デンでお料理を出しています。

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